22.08.2023 14:51

Самый известный хлеб 

Самый известный хлеб 

Бородинский хлеб стал одним из самых известных хлебобулочных изделий в России. Его неповторимый вкус легко угадать, да и внешний вид с неизменной посыпкой тоже является фирменным знаком.
Этот хлеб относится к сорту ржаного хлеба.

В состав теста, помимо обойной или обдирной ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки низких сортов, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб.

Точно не известно, откуда произошло название этого хлеба. Есть не подтверждённая легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы вдовой генерала Александра Тучкова: якобы возле монастыря была построена пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба — чёрный, с кориандром или тмином как символом картечи.

Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр.
В основных источниках о хлебопечении конца 19 — начала 20 века упоминания о хлебе с таким названием нет, поэтому возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой. Тем не менее похожие рецепты существовали до революции, но вместо кориандра в них фигурировал тмин.


И рецепт этого хлеба возник не с чистого листа. В 1930х годах работали дореволюционные хлебные мастера, когда вся традиция ремесленного хлебопечения была жива. А рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе кориандр, похоже, появился лишь в советские годы. А раньше там присутствовали анис и тмин. Что хорошо согласуется с его прибалтийской версией. Ведь даже в рижском хлебе — не менее популярном сорте — тмин стал определяющим вкусовым оттенком.

Первоначально в 19 веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, не было никаких хлебопекарных дрожжей, о которых в середине 19 века никто не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом кислом тесте, то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При этом ржаная мука заливалась кипятком, иначе сказать заваривалась, добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.

Так или иначе, рецепта черного хлеба из Спасо-Бородинского монастыря не сохранилось, поэтому нам остается либо верить в монастырское происхождение бородинского хлеба, либо нет — кому как нравится.

Хлебная #ИсторияЕды